Mad & drikke i Zambia

Ingen rejser til Zambia for madens skyld – og alligevel ender maden med at fylde overraskende meget i minderne. Det skyldes to ting: det zambiske hverdagskøkken, som er enkelt, ærligt og bedst, når det spises som lokalt måltid med fingrene – og lodge-køkkenerne, hvor tre daglige måltider under åben himmel er en fast del af safarioplevelsen. Morgenkaffe ved bålet før game drive, frokost med udsigt over floden og middag under stjernerne hører til rejsens ritualer.

Nshima – nationalretten over dem alle

Nshima er fundamentet i zambisk mad: en fast, hvid grød kogt på majsmel, der spises med højre hånd. Man ruller en klump, trykker en fordybning og bruger den til at samle tilbehøret op – ndiwo eller "relish", som kan være alt fra langtidssimret kød og bønner til grøntsager. Prøv den mindst én gang på en lokal restaurant frem for i hotelversionen; en tallerken nshima med kylling eller fisk koster ca. 25-50 kr., og zambierne elsker at lære gæster den rigtige teknik.

Klassisk tilbehør, du vil støde på:

• Ifisashi – grøntsager (ofte græskarblade eller spinat) i stampet jordnøddesauce; regionens svar på comfort food
• Village chicken – fritgående landkylling, mere fast og smagsrig end europæisk kylling, oftest i tomatsimret gryde
• Chikanda – kaldes "afrikansk polse/kød-kage", men er faktisk vegetarisk: en fast kage af vilde orkidéknolde og jordnødder; en ægte zambisk specialitet
• Bønner, kapenta og rape – hverdagens treenighed af proteiner og grønt

Flodens spisekammer

Med Zambezi, Kafue og Kariba er ferskvandsfisk en hovedrolle:

• Bream (tilapia) – helstegt eller grillet med nshima; den mest elskede fisk i landet, og fremragende, når den er frisk fra Kariba
• Kapenta – små tørrede sardinlignende fisk fra Lake Kariba, stegt sprøde med tomat og løg; stærk umami og fast bestanddel af hverdagsmaden
• Tigerfisk – den legendariske sportsfisk fanges mest for kampens skyld (catch and release), men smages lejlighedsvis

Maden på lodges

På safarilodges er alle måltider som regel inkluderet, og standarden er høj – tænk veltillavet international mad med lokale indslag: hjemmebagt brød, grillaftener ved bålet ("braai" som hos naboerne mod syd), salater fra egne haver og eftermiddagskage før game drive. Køkkenerne håndterer allergier og særlige ønsker fint, hvis de får besked ved bookingen. På de bedre camps er "sundowner-stoppet" halvvejs på aftenkørslen – gin & tonic og snacks, mens solen går ned over bushen – et højdepunkt i sig selv.

Drikkevarerne

• Mosi – den nationale pilsner, opkaldt efter faldene; kold og velskænket overalt (ca. 15-30 kr. på bar, mere på lodges hvor drikkevarer dog ofte er inkluderet)
• Castle og Carling – de sydafrikanske klassikere findes alle steder
• Chibuku/"Shake Shake" – traditionel, tyk majs-/sorghumøl i kartoner, der skal rystes før brug; en kulturoplevelse mere end en nydelse
• Gin & tonic – kolonihistoriens aftryk og safariens uofficielle nationaldrink; tonicens kininindhold fik i sin tid ry som malariamiddel (stol ikke på det – tag din profylakse)
• Maheu – sødlig, alkoholfri majsdrik, som sælges overalt i køledisken
• Kaffe og te: Zambia dyrker begge dele i mindre skala; god lokal kaffe findes på caféer i Lusaka og Livingstone
• Vand: Drik flaskevand eller filtreret vand – lodges stiller som regel gratis drikkevand til rådighed, ofte i genopfyldelige flasker

At spise ude i Lusaka og Livingstone

Lusaka har et voksende restaurantmiljø med alt fra indiske og libanesiske familierestauranter til moderne steder med lokalt drejede menuer – en god middag koster ca. 100-250 kr. Livingstone er mere turistpræget med hyggelige caféer og restauranter, hvor grillet bream, burgere og krokodillespyd deler menukort; regn med ca. 80-200 kr. for en hovedret. På markederne og ved vejboderne får du den billigste og ofte mest autentiske mad – grillmajs, samosaer og friturestegte "fritters" (vitumbuwa) for få kroner. Brug de almindelige maveregler de første dage: velbesøgte boder, gennemvarm mad, skrællet frugt.

Vegetarer og særlige hensyn

Hverdagskøkkenet er reelt ret grøntsagsvenligt – ifisashi, bønner og nshima er solid vegetarmad – og lodges håndterer vegetarisk, vegansk og glutenfrit uden drama med varsel. Uden for turismen kan "vegetar" dog godt blive tolket som "kylling i stedet for okse", så vær konkret.

Vores råd: Sig ja, når din guide eller lodge tilbyder et rigtigt nshima-måltid, og spis det med hånden, som det er tænkt. Det er billigt, mættende – og den hurtigste vej til en god snak om alt det, der ikke står i guidebøgerne.